店を訪れると、営業時間前だというのにすでにお客が並んでいる。
ただ、それ自体、人気店だったら別段、珍しいことではない。
営業時間となり、皆が食券を購入して席に着く。
全員が、この日、夜営業前に並んでいた15人ほどが、同じ料理を注文したのだ。
「モツ煮込みうどん」こそ、この「糸庄」の看板メニュー。
ほかにも品書きはあり、モツ煮込みうどん専門店というわけではない。
牛鍋うどん、かにうどん、天ぷらうどん、海老うどん、カレーうどん、とりうどん、冷やしうどんというように、
実際、気になるメニューがいろいろとあった。
それでも吸引する看板メニューの圧倒的ぶりにクラクラ目眩がする。
この並んだ客の全員が看板メニューを求める光景が、
冒頭の「信じられないような光景」だったのか。実は違う。

一気に、戦闘モードに雪崩れ込んだ形だ。
注文数を確認するとコンロの上に並ぶ土鍋に職人さんが次々とやかんで液体を注ぐ。
きっと出汁だと思うんだけど、それを終えるや、すぐさま着火。
ヨーイドンで、なんとも壮観な鍋焼きうどんの列ができた。
そのうち、白い鍋の蓋の隙間から、白い湯気があがっていく。
そそる。これは本当にそそる。
このまるで温泉地のように湯けむりが立ち上る光景こそ、
冒頭の「信じられないような光景」だったのか。
実は、これでもなかったのだ。

カウンターで調理中の土鍋を眺めつつ、うどんを待つ時間は一向に苦にならない。
なんなら、ここでビールでも飲みながら、閉店まで居たいとさえ思った。
思った矢先にうどんが運ばれてきた。
はい、どうぞと目の前に置かれた時の感動たるや。
ふわりと白い誘惑がどんどんと立ち上っては消えていき、
なんとも言えない香り、そう甘辛さがすでに舌にあるかのような立体的な香りが挑発する。
これだろう、「信じられないような光景」は。
そんな声が聞こえてきそうだが、答えはノー。

氷見うどんの名店「糸庄」は、煮込んだ太麺が味わえることで有名で、
その太麺の魅力に触れたくてぼくは貴重な出張先での一麺にここを選んだ。
鍋から、うどんを引っ張り上げた。
びっくりした。驚愕した。思わず息を飲んだ。
煮込んであるから、きっと麺は少なからず崩れているのだと思っていた。
ところが、美。なんだろう、この艶やかな美人麺は。
煮込んであるのに、色味においてはしっかりと琥珀色をまとっているのに、
優美で、見るからにつるつるで、たまらず啜ってみたら、
表面はつるりと滑らか、噛み締めた瞬間はふわモチっとしながらも、
咀嚼を始めればコシがあって、まるで物語のような、そんなドラマが麺に備わっていた。
これこそが、ぼくが見た「信じられないような光景」。
グラグラと煮込んでもなお、美しさを保つ氷見うどん。

豚モツの甘辛さは絶妙で、モツの旨味が溶け込んだつゆを吸った天ぷらは極上で、
これ以上のモツ煮込みうどんは無いかな、と思わせる力に溢れていた。

氷見うどんの入口はこうして開かれたが、ここが出口なのかもしれない。

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元々、音楽に没頭していたという店主の堤田敏昭さん。
転機になったのが、鹿児島市につけ麺文化を浸透させた
名店「麺歩バガボンド」だった。
ここで5年、働くうちに、すっかりラーメンの虜になっていく。
その後、鹿児島でいわゆる鹿児島ラーメンという在り方を押し広げた
名店「Noodle Laboratory 金斗雲」でも腕を磨き、晴れて独立。

「今はラーメンだけなんですが、
福岡にあるラーメン居酒屋の老舗『やまちゃん』みたいな、
ラーメンも気軽に食べられ、軽く飲んでも良いという、
ああいう業態に憧れています。
いつかそういう業態にシフトしていきたいですね」と
爽やかな笑顔を見せた。

「チュウカソバキミイロ」という店名が表す通り、
この店の看板メニューは中華そば、つまり醤油ラーメンだ。
メニュー表には、「これでダメなら申し訳ない」（中華そば）と書かれてある。
実に潔い。
そして、同時に堤田さんの遊び心も伝わってくる。
絶対に良い店だなと確信した瞬間だった。

スープは鶏ガラがベース。
これを琥珀色に染めるのが、2種の醤油をブレンドした元ダレ。
ほんのりと甘みが鼻を抜ける、実にホッとする味わいだ。
懐かしいか、と聞かれれば、そうだとは思わない。
ただ、クラシックな要素はビンビンに感じる、実に不思議な液体だ。
そして、そういう底が見えない存在だからこそ、ぼくは惹かれる。
「実は鶏ガラについては、地鶏を放し飼いにして育てている『ヤブサメファーム』
さんのところの鶏ガラだけしか使っていないんです」
シンプルな構成のラーメンだけに、
素材が異なれば味わいはガラリと変化する。
堤田さんは土台となる鶏ガラには一切の妥協はしない。

トッピングで目を引くのが中央に鎮座した
低温調理による豚肩ロースのレアチャーシュー。
しっとりとした食感を最大限に満喫すべく、
提供されたら可能な限り早い段階で口にしたい。
その後はスープの熱によって徐々に火が通っていく過程とともに堪能すべし。

開業時は中華そば一本だったが、
現在は煮干し100％のスープで楽しむ一杯や、
麺の味わいをダイレクトに楽しめるまぜそば、
野菜をたっぷり盛りつけたタンメンなど、メニューに広がりが出た。
堤田さんは「バラエティが豊富なのは、
お客様のためというよりも、自分のためというほうが近いですかね。
自分が食べたいものしか作りたくないんです。
その上で、お客様を楽しませたい」と言葉に力を込めた。

「これでダメなら申し訳ない」（中華そば）は、
堤田さん本人が誰よりも食べたかったものであり、
当時の鹿児島でレアチャーシューを添えて
醤油ラーメンを提供している店はなかった。
自分が喜び、お客もワクワクする。
そういうバランスを堤田さんは大切にしているのだ。

名山エリアという中心地から少し離れた立地。
しかもカウンターのみ8席というコバコ。
営業は昼のみという、県外者のぼくにとって非常にハードルは高いが、
絶対にまた来ようと心に決めるほどに、
すっかりキミイロに染められている。

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出雲市内にあるこの店は島根に古くから伝わる「出雲そば」を提供する老舗。
そして出雲そばの代表的な食べ方として知られる「割子（わりご）そば」と「釜揚げそば」を二枚看板としている。

店に着くと、思ったよりも大きな二階建ての建物で、一階はテーブル席中心、
二階にはテーブル席のほかに座敷もある。
平日のランチタイムのど真ん中、待ちのお客も多く、しばらく経って名前が呼ばれ、二階に案内された。

せっかくだから、二枚看板を総取り。どちらも食べてみる。
最初に運ばれてきた割子そばは食感が良さに唸らされた。
積み重なったお椀それぞれにそばが盛られていて、
もみじおろし、ネギ、海苔といった薬味をかけ、甘めなつゆをかけて食べていく。
そのそばには歯切れの良さに光るものがあり、噛み締めると確かにそばの風味が伝わる。
わんこそばの感覚で、足りないときは1皿単位で追加注文もできるのがよかったな。

ぼくの好みでは、白眉は釜揚げ。
釜揚げだから、その茹で汁、つまりそば湯ごとそばを器に移して提供される。
そば湯の中にあるそばは、やや黒みを帯びていて、それは割子そばと同じ麺のはずなのに別人のように見えた。
食べてみると、その第一印象は確信になる。
引きぐるみでそばの風味は割子の時も強く感じたが、
釜揚げだとその風味がいっそう強く脳に伝わる。
そばの風味が倍増し。
じゅるじゅると口の中へと滑り込んでいくときの感触がたまらなかったし、
湯気がたちのぼる丼の中につゆを回しかけた際に立ち上ったあの醤油の香り、
あれにも心を揺さぶられた。

釜揚げかあ。うどんだったらその食べ方自体、別段、珍しくはないが、そばとなれば斬新。
釜揚げそばの残像が今も消えない。かつてない衝撃だった。

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市場の中の完全なる食堂だ。
ぼくが愛してやまない大衆食堂の、そのお手本とも言うべき雰囲気で、空気感。
窓の光がたっぷり差し込む店内には、おそらくこの市場で働く男性から、
そして散歩がてらやってきなのだろうか、そんな風に見える老夫婦がゆっくり食べているのがよかった。
ガッツリとラーメンとご飯をかき込む人もいるし、定食を味わう人もいる。
自由だ。とっても自由だ。
市場という独特な空気感が、とにかく開放的な気分にさせてくれる。

セルフ形式で、トレーをとって、自分でおかずを選ぶ。
最後にレジ前のところでご飯と味噌汁をよそってもらい、
そこでラーメンが食べたい人はラーメンを注文する。
和風のラーメンも置いていることもあり、
牛骨ラーメンにはラーメンと書かれたメニュー表の下に「牛」って貼ってあった。

塩、醤油、味噌の3つから選べる。
最初に食べたのは塩。
白濁したスープの白さが混じりっけなしに際立つ美しいスープで、
口に含めばくどさはなくって、まろやか。
ミルキーだけど、ギトギトした脂っこさは皆無で、牛由来の甘みが優しい。
とろみはなく、さらっとしていてすいすいいく。
麺は中細ちぢれ、もちっと、からむ。よく合う麺だ。

醤油は醤油の具合でまろやかさが引き締まる感じ。
醤油のフレーバーで牛の風味がキュッと伝わってきた。
麺は醤油色を帯びて茶色になってて、それもまた良いんだよな。

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もう一つが「幻の島豚」と言われる「奄美島豚」を支えたいという思いだ。
この奄美島豚こそ、現在、広く知られている鹿児島の黒豚におけるルーツである。
元々、中国と交流があった奄美大島では在来豚が飼育され、
島民たちの間で親しまれていたが、
その後の高度成長期の中で飼育が下火となり、
昭和の中頃にはその血が途絶えてしまったと考えられていた。

「実は奄美の島豚が埼玉で生き延びていたことが分かり、
奄美での島豚の復活を願う人物が現れたんです。
蘇った島豚を、その味とともに背景、歴史を伝えていきたい。
そんな思いが湧き起こりました。
私にできることはラーメンづくり。
この島豚をラーメンに使いたいと考えたんです」

奄美島豚は肉質が細かく、良質の脂が付くことで知られる。
「その骨においてもコクと旨味が段違いです。
血抜きなどの下処理に手間暇をかけ、
独自の乾燥方法を取り入れるなどして、
そのポテンシャルを最大限に発揮できるように工夫しました」と
前野さんは教えてくれた。

鹿児島が誇る枕崎のカツオ節を土台とした魚介系の出汁、
そこに鶏ガラを煮出した出汁を合わせ、
最後に島豚の骨から旨味を抽出した出汁を重ねる。
こうして 3 つの出汁を織り交ぜ、
完成させた三層仕立てのスープこそ、夢一屋の味だ。

麺にも手は抜かない。
「スープ屋になるな、ラーメン屋になれ。この言葉こそ、私の原点です。
スープだけではなく、麺まで納得がいくものを作ってこそ、
ラーメン屋だと思っています」と前野さんは言葉に力を込めた。

麺は小麦粉 3 種を独自の比率でブレンドし、
天然かんすい、塩、卵で打った自家製だ。
小麦粉は国産 100％。
麺における水分量が 38～40％という多加水麺で、中細で仕上げている。
この基本の麺のほか、竹炭を練り込んだ黒い麺も用意する。
この自慢の麺を堪能するなら、ぜひ替玉を。1 玉もしくは半玉が選べ、
いずれも50円という太っ腹な価格で楽しめる。

ラーメンは基本の「夢らーめん」のほか、
削り節状にした島豚の肉でとった出汁を合わせた「黒ぶしらーめん」、
味噌仕立ての「こくみそらーめん」など、バラエティ豊か。
中でも前野さんのイチオシが「辛口シンカ麺」。
こくみそをベースに、辛味を添えた一杯だ。
単純なピリ辛ではない。
スープに凝縮した旨味に加え、
辛さという刺激ではなく、
旨味としての辛みが口の中で広がる。
スープが美味いと、麺も進む。
これほど替玉の存在をありがたいと思ったことはない。

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鹿児島港からジェットフォイルで約1時間半の距離にある種子島で生まれた石井さん。
20歳でラーメンの世界に入り、22歳で上京し、関東の有名店で腕を磨いた。
そのうちの一つは、〝ラーメンの鬼〟という異名で広く知られたラーメン職人、故・佐野実さんが営んでいた「支那そばや」。
この「支那そばや」で提供されていたのは鶏ガラ主体のいわゆる中華そばなのだ。
ぼくだったら、きっと修行先の味を出すだろう。
ところが石井さんは、豚骨ベースのラーメンを選んだ。
地元の人に届く味を表現したい————そんな思いが目の前に置かれたラーメンから伝わってきた。

食べたのは看板メニューの「男前らーめん」(700円)。
まず見た目に惹かれる。
やや厚めにカットされたチャーシューがキャベツとモヤシの山にもたれかかるようにしてトッピングされていて目を引く。
手前には焦がしネギ油、奥にネギ、海苔が添えられ、ごちそう感が丼全体から満ち溢れている。

豚骨スープの香りは豊か。臭みが一切感じられないのは下処理の賜物だろう。
「豚の頭骨、ゲンコツを煮込み、その１番〜３番だしまでをブレンドするのがポイントですね。
１番だしだけではやや若い印象になってしまうので」と言葉に力を込める石井さん。
スープは前日分を混ぜるのではなく、豚骨のフレッシュ感を引き立たせるために当日分だけを用いる。
そのため、１番だしだけの“出たとこ勝負”ではリスキーだ。

口に含めば味わいはまろやか。
豚骨による旨味はもちろん、かえしに用いる醤油がもたらす旨味も、
この一杯において重要なウエイトを占めているように感じられた。
この醤油は香川県・小豆島で製造されたものと、地元・鹿児島産のものをブレンドしているのだという。

「最初は関東寄りの調味になっていました。
ただ、こうして地元でラーメンを作っていくうちに、徐々に鹿児島の味に近づいていきましたね」

実は真っ先に目を引いたチャーシューは鹿児島のブランド豚「鹿児島茶美豚(ちゃーみーとん)」であり、
鹿児島ならではの食材をさりげなく盛り込んでいる。
焦がしネギ油といい、キャベツやモヤシといった野菜といい、見た目は鹿児島ラーメンの王道に通じるものが感じられ、
こうして鹿児島ラーメンの静かな進化に触れられたことが嬉しく思えた。

ラーメンは豚骨醤油味の「男前らーめん」のほか、味噌味、醤油味も取り揃えている。
石井さんがこの地で表現する醤油味にも興味が尽きないし、味噌となればどう変化するのかも気になる。
全てを食べた時に石井さんの世界観が見えるのだとすれば、早々に他のラーメンも制覇せねばという欲求が膨れ上がった。

こちらの記事は「かごぶら」と連動しております。
アザーカット、盛りだくさんですので、ぜひご覧ください。

The post ところが店主は、豚骨ベースのラーメンを選んだ。 first appeared on KIJI フリーライター 山田 祐一郎.

店は鹿児島中央駅から南下した坂之上エリアにある。辺りは完全なる住宅街。大学も近くにある。
そうか、地域密着の昔ながらの店なのかと思えば、なんと2015年オープンというニューフェイスだったから驚いた。
周りに飲食店もないこの地域に、あえて出店するというジャッジを下した店主のことがもっと知りたくなった。

この店には、店主・吉井さんのセンスが隅々まで息づいている。
好きなものに囲まれて仕事をしている、という表現がぴったりだ。
壁には懇意のアーティストによるポスターやグラフィックアートなどが飾られ、
丼一つとっても作家ものだ。見方を変えればミュージアムのようにも思える空間だが、
もちろん、正真正銘のラーメン店。
鹿児島で、いや、鹿児島という枠を超えても、今まで出会ってきたラーメン店の中でも
ずば抜けたアイデンティティを感じる。

よくよく考えてみると、このスタンスは、屋号によって高らかに宣言されていた
ユニーク――― 辞書で調べると「同じようなものがほかにあまり見られないさま。
めったにないさま。独特なさま」という意味だ。
「開業以来、鹿児島にとらわれず、ラーメンを表現してきました」という吉井さん。
他の店がしないことをやる。
吉井さんが企画するイベント、フェスへの出店なども、この考えが土台にある。
近年では地元鹿児島のラーメンフェスに出店して3 位に輝くなど、その実力は折り紙付きだ。

ユニークという屋号を謳うだけあり、ラーメンのラインナップはオリジナリティに溢れている。
いわゆる鹿児島ラーメンはあえて置いていない。
メニューの軸は鶏ガラスープの「とりそば」。そして、その他の「中華そば」や「酸辣湯麺」、
「とんこつ」などが脇を固めている。

オーダーしたのは「いいとこ鶏」(800 円)。
スープのベースは鹿児島の銘柄鶏「赤鶏さつま」の鶏ガラをじっくり炊いた出汁で、
これに枕崎の鰹節問屋「金七商店」がクラシック音楽を聴かせながらカビつけした
本枯節「クラシック節」の削り節を合わせて完成させる。
鹿児島が誇るブランド鶏と本枯節を贅沢に掛け合わせたスープは、
旨味は力強いが、濃厚というわけではなく、すいすいと飲めてしまう魔性の味わいだ。
白ワインを加えて味に奥行きを出した自家製の柚子ペーストが隠し味。
食べ進める中で、徐々に柚子の風味が広がっていき、最後までワクワクしながら味わえる。

思わず写真を撮りたくなるビジュアルも憎い。ストライプの焼き目が入った分厚いチャーシュー、
薄くスライスしたレンコンのチップ、水菜、メンマといったトッピングが丼の中を華やかに彩っている。
美しい料理は美味しいという持論が完全に当てはまる一杯だった。

奇をてらうわけでもなく、かといって直球でもない。
中身は正真正銘の本物であり、見せ方において独自性を添える。
まさに「ユニーク」だ。
カウンター、テーブル、そして店の奥には小上がりもあり、老若男女問わず、一人客からファミリー客まで
気軽に立ち寄れる街のラーメン店でありながら、カルチャー発信の場でもある。
この在り方にゾクゾクする。

オシャレではあるが、芯がある。そう感じるのは、吉井さん自身にルーツがあるからだ。
オシャレなものをただ集めているわけではない。
吉井さんと交流があるアーティスト、作家によるモノに囲まれているので、
額縁一つとっても物語があり、それを吉井さんは自分のことのように語れる。
これから店がどう進化していくのか楽しみでならない。

こちらの記事は「かごぶら」と連動しております。
アザーカット、盛りだくさんですので、ぜひご覧ください。

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鹿児島のラーメン店にはいくつか老舗と呼ばれる店があるが、その一つが「鷹」だ。
創業から半世紀を超え、2019年現在、55年の歴史を誇る。
現在は二代目が親子三人で店を切り盛り。
「鷹」というなんとも強そうな屋号だが、入ってみれば、その対極とも言えるアットホームな空気が流れていて、そのギャップが気に入っている。
聞けば「鷹」という屋号は先代・タカ子さんの名前に由来するそう。
やっぱりアットホームな店だ。

密かに、この店の造りにも惹かれている。
厨房内には角丸が目を引く可愛らしい什器があり、黒いタイルが粋だ。
店内のど真ん中にどっしりと鎮座するカウンターもいい。
聞けばコンクリート製で、赤い天板を定期的に貼り直しながら使い続けているのだという。
5年、10年で商売を終えるつもりはない。
そんな声がカウンターから聞こえてきそうだ。

そのカウンターの対面には小上がりがあり、家族団欒のための場としてすっかり定着している。
「55年も店を続けていると、三代で来ていただいているお客さんもいるんです。
簡単には辞められないなあ」と店主はやさしく笑った。

こうして生まれた店内の光景は、長年にわたって通う人たちにとってかけがえのない存在であり、暖簾をくぐれば、思わず「ただいま」と言いたくなる。
こういう“実家”を持つ鹿児島っ子がたまらなく羨ましい。

品書きは、らーめん（750円）を筆頭に、特大（950円）、ごはん（100円）、辛子高菜という極めてシンプルな構成になっている。
焼飯や餃子といったサイドメニューは置かない。
「らーめん以外に作ると店が回せないんです。らーめんだけでも手一杯ですよ」と言う店主。
ラーメン店の数も増え、一つの店で豚骨、塩、醤油、味噌といったように幅広い味が楽しめるようになった今日において、
一つを突き詰めるという在り方が尊く、眩しい。

半世紀にわたって磨き抜かれてきたらーめん。
注文が入ると、店主は元ダレ（ラーメンのタレ）を丼に用意した。
一般的なラーメン店なら先に丼に出汁を注ぎ、元ダレと合わせてスープにし、そこに茹でた麺を入れるが、「鷹」は違う。
元ダレが入った丼にスープではなく茹でた麺を入れて、混ぜる。
そこに熱々の出汁を注いでラーメンが完成するのだ。

麺にタレが染みているからだろうか。スープと麺との一体感がすごい。
漢字二文字で表現するなら、まさに密着。

細めのストレート麺なのに、見た目以上に太くも感じるのは、

麺にスープの旨味がしっかりとのっているからなんだろう。
麺は130gくらいで、ちょうどよい塩梅で満腹感が得られる。

スープにもひと工夫あり。
豚骨と鶏ガラベースのスープは珍しくないが、そこに粉末状にしたシイタケも入れる。
「シイタケは豚骨と鶏ガラの臭みを取るのが目的なんです」と店主は教えてくれたが、
出汁そのものに奥行きが出ていて、「鷹」ならではの味の構築に一役も二役も買っている。

チャーシューは赤身と脂身がバランス良く、味付けはしっかりめ。
やさしいスープに対して、このチャーシューを合わせるセンスに脱帽。
食べ終えると、しみじみ、お腹の奥があったかくなる一杯だった。

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